Poradna

«...678»
Olga,Plzeň
pondělí, 31. srpna 2015, 13:44

Dobrý den, mám dotaz ohledně dostupnosti odrůd s barevnou dužinou. Pěstuji odrůdu Valfi a chtěla bych vyzkoušet i jiný druh modrých a růžových brambor, kde je možné sadbu na příští rok zakoupit.

Děkuji za odpověď

Dobrý den.
Odrůdy s barevnou dužninou můžete občas zakoupit na některých výstavách, jako je například jarní výstava Zemědělec v Lysé nad Labem. Odrůdy s barevnou dužninou mají nebo měly ve svém sortimentu firmy Europlant šlechtitelská spol. s r.o. (info@europlant.cz) a Medipo Agras H.B., spol. s r.o. (medipo@medipoagras.cz) na které se můžete přímo obrátit. Odrůdu Valfi, s fialovou barvou dužniny, můžete sehnat u nás ve Výzkumném ústavu bramborářském Havlíčkův Brod, s.r.o. (vubhb@vubhb.cz).


bikiper
sobota, 29. srpna 2015, 10:49

Přeji dobrý den. Mám dva dotazy.
1) Kam se poděly Keřkovské rohlíčky, které měly hlízy dlouze ováné a lehce zahnuté. To co se dnes prodává pod tímto názvem, vypadá spíše jako topinambur, hlízy všelijak pokroucené se spoustou výrustků, velmi nepravidelné s velkým podílem malých hlíz.
2) Na jednom španělském videu o pěstování brambor zahrádkáři, jsem viděl, že se ze sadbové hlízy před zasazením odřezává pupková část. Na videu to bylo zdůrazněno. Za jakým účelem se toto provádí, nebo co se tímto sleduje. Ptám se protože mne to zajímá a neumím španělsky.
Předem děkuji za vyčerpávající odpověď.

Dobrý den.
Nejdříve pár vět k vlastní odrůdě Keřkovské rohlíčky:
PŮVOD
Odrůda Keřkovské rohlíčky (Višňovské rohlíčky × Parnassia) byla vyšlechtěna v roce 1940 na Šlechtitelské stanici Keřkov. Stala se velmi oblíbenou a vyhledávanou především pro svoji výjimečnou vhodnost pro přípravu salátů. Přes některé problémy (nižší výnos, nižší odolnost virovým chorobám apod.) byla součástí našeho sortimentu až do roku 1984. Protože ani v dalších letech neklesl zájem o specifické vlastnosti této odrůdy, byly na pracovišti biotechnologií Výzkumného ústavu bramborářského Havlíčkův Brod zahájeny práce na ozdravení této odrůdy.
Po tříletých zkouškách byla v roce 1995 zapsána do Listiny povolených odrůd a při příležitosti mezinárodního agrosalonu "Země živitelka" byla tato práce oceněna udělením "Zlatého klasu 1995". Keřkovské rohlíčky z produkce akciové společnosti Vesa Česká Bělá získaly v roce 2012 ocenění Reginální potravina Kraje Vysočina pod označením Keřkovské rohlíčky z České Bělé
POPIS HLÍZ
Pro odrůdu Keřkovské rohlíčky jsou typické dlouhé rohlíčkovité hlízy se světle žlutou dužninou a hladkou až středně hrubou žlutou slupkou.
HOSPODÁŘSKÉ VLASTNOSTI
Konzumní poloraná odrůda Keřkovské rohlíčky má průměrnou výnosovou úroveň středně velkých až malých hlíz. Počáteční růst natě je středně rychlý, nárůst hlíz pomalý.
Počet hlíz pod trsem je středně vysoký až vysoký. Vařené hlízy mají pevnou konzistenci, varný typ BA-B, jsou středně moučnaté a středně až silně tmavnou. Odrůda je odolná rakovině bramboru patotypu D 1.
DOPORUČENÍ PRO PĚSTITELE
Vzhledem k nižší odolnosti proti napadení plísní bramboru na nati vyžaduje odrůda Keřkovské rohlíčky velkou péči při ochraně proti této chorobě, která se neobejde bez použití fungicidů.
PŘEDNOSTI
Tradiční odrůda k výrobě bramborových salátů především v období Vánoc.

A nyní k Vašim dotazům:
Ad 1) Hlízy všelijak pokroucené se spoustou výrůstků, velmi nepravidelné s velkým podílem malých hlíz, mohou být důsledkem toho, že například nebyla použita certifikovaná sadba. Při přesazování může dojít k degeneraci hlíz, která se projevuje jednak velikostí či nepravidelným tvarem. V letošním roce může být rovněž vzhled hlíz ovlivněn dlouhým období sucha a horka.
Ad 2) Napište nám internetovou adresu odkazu, abychom se na video mohli také podívat a následně adekvátně reagovat.
VÚB


Martin
pátek, 21. srpna 2015, 23:21

Dobrý den, po vydatných deštích na v polovině srpna mi začaly již polosuché natě znovu obrůstat. Z hlíz, které jsou narostené v zemi začaly vzcházet nové lodyhy jako na jaře po výsadbě. Mohli byste mi poradit čím to je a co s tím mohu dělat. Předem vám děkuji za radu.

Dobrý den.
Jedná se o běžný jev, kdy po dodání vody v podobě srážek po předchozím období sucha dojde k rychlému obnovení růstu. U brambor dochází k tzv. zmlazování natě i hlíz. Zmlazování u hlíz se projevuje zmíněným klíčením v brázdě, ale také tvarovými deformacemi a nárůstky, nasazováním nových hlíz a vnějšími nebo vnitřními rozprasky. Kvalita hlíz se zhoršuje rovněž sklovitostí dužniny, což je jev, kdy asimiláty proudí do vrcholové části hlízy, která přirůstá. Pupková část naopak řídne a má méně sušiny.
Všem těmto fyziologickým poruchám snižujícím kvalitu brambor lze předejít rovnoměrnou závlahou, pokud je tato možnost reálná. Za současného stavu, který popisujete, je jedinou možností, jak zabránit dalším ztrátám, okamžité ukončení vegetace. To lze provést nejlépe vytrháním natě nebo jejím posečením, případně na větších pozemcích chemicky desikací. Šetrná sklizeň by pak měla následovat asi za dva týdny.
VÚB


Honza
sobota, 25. července 2015, 23:01

Dobrý den,
koncem května jsem v řetězci nakoupil větší množství nepraných brambor ze sklizně 2014. Mezi bramborami bylo již v té době několik hlíz s viditelnými příznaky suché, zřejmě fusariové hniloby. Tyto hlízy jsem vyhodil a bezpříznakové brambory uskladnil. Přes 90 % hlíz ani v teple vůbec nezačalo klíčit. V očcích přitom byly patrné zaschlé zbytky po dříve odstraněných klíčcích. V průběhu skladování se příznaky hniloby postupně objevily nakonec na více než polovině hlíz nejvíce v místech, kde byly hlízy odřené. Po odkrájení postižených míst a pečlivém oloupání se zdála být pohledem dužnina zcela v pořádku. Pro další případy by mě zajímalo, zda je při konzumaci u takové várky brambor (i hlízy bez viditelného napadení) riziko obsahu mykotoxinů. Pokud je hniloba v počátku a je napadena například menší část než desetina hlízy, je možné konzumovat u brambor bezpříznakovou část hlízy po pečlivém odstranění hniloby odkrojem do nezkaženého pletiva?

Dobrý den.
Konzumace hlíz s počínající fusariovou hnilobou je možná, pokud je ložisko malé a je odstraněno. U hlíz bez viditelného napadení žádné nebezpečí nehrozí.
V případě, který popisujete, však měly být zakoupené hlízy reklamovány.
Suchá hniloba se smí u konzumních brambor vyskytovat pouze do 1 % v rámci 6% tolerance všech ostatních vad.
Je zřejmé, že dodavatel před prodejem při třídění hlízy odklíčil a mechanicky poškodil, čímž došlo k dalšímu rozšíření fusariové hniloby, jejíž původce infikuje hlízy prostřednictvím poranění slupky a dužniny nebo klíčků. Hniloba se pak po inkubační době projevila až při skladování u vás.
VÚB


Josef, Písek
pátek, 3. července 2015, 11:14

Dobrý den,
před deseti dny jsem na parcele postříkal rané brambory Magda napadené hnědou skvrnitostí listů přípravkem Dithane DG Neotec. Dávku přípravku jsem volil odhadem a zřejmě byla vyšší, než je vhodné. Bramborový chrást během několika dnů polehl a postupně zcela zvadl.
Můžu nyní tyto brambory konzumovat ?
Děkuji za radu.

Dobrý den.
Rada zní nikdy nedávkovat přípravky dle odhadu, ale vždy přesně podle registrovaných dávek (viz. etiketa přípravku nebo web ÚKZÚZ, kde jsou k dispozici všechny registrované přípravky, včetně jejich dávkování). Pokud jste přípravek silně předávkoval, pak byste hlízy konzumovat neměl.
VÚB


Eva Nálevková
čtvrtek, 2. července 2015, 09:42

Dobrý den,
mám polorannou sadbu brambor. V květnu jsem objevila mandelinku, postříkala jsem brambory přípravkem Fast M. Na začátku června mi začaly žloutnout listy a v některých jsou malé dirky. Brambory mají nať asi 50-60 cm, zatím nekvetou. Nevím co s tím? Prosím poraďte mi :)
Předem děkuji za odpověď,
Eva

Dobrý den.
Tato otázka v sobě skrývá zřejmě 4 problémy:
1) ošetření proti mandelince - přípravky se aplikují až při výskytu larev (především II. Instaru). Neaplikovat za vysokých teplot, kdy se snižuje účinnost insekticidů. Účinnou látkou přípravku Fast M je deltamethrin, který patří do skupiny pyrethroidů. Mandelinka bramborová si již k této skupině látek vytvořila rezistentní populace a tudíž přípravky na jejich bázi nejsou již tak účinné. Do budoucna bych Vám doporučil použít jiný přípravek např. na bázi neonikotinoidů nebo anthranilic diamidů. Vše o ochraně brambor proti mandelince bramborové (včetně účinnosti jednotlivých přípravků se dozvíte z naší příručky, kterou si můžete přečíst na tomto webu v části Publikace - Publikace ke stažení - Certifikované metodiky.
2) žloutnutí listů - žloutnutí listů může být způsobeno celou řadou příčin od nedostatku živin přes reakci na nesprávné použití pesticidů (a to přímo k bramborám nebo k předplodině), projev některých chorob nebo škůdců až po dozrávání porostu. Bez vizuálního hodnocení nemůžeme tuto otázku adekvátně zodpovědět.
3) malé dírky v listech bramboru - může to být způsobeno některými škůdci - např. ploštice nebo mandelinka bramborová
4) porost nekvete - mrkněte se na odpověď níže
VÚB


Josef Klapka
neděle, 14. června 2015, 18:33

Dobrý den, zasadil jsem začátkem dubna velmi rannou odrůdu brambor. Nyní v půlce června mám vysokou nať asi 60 cm, ale nekvete. Napadení chorobou ani škůdci není patrné ( nežloutne apod.)
Prosím poraďte, je-li to normální. Brambory pěstujeme již několik let, ale ještě jsme se s tím nesetkali.
S pozdravem
Klapka

Dobrý den,
kvetení je odrůdový znak. Především velmi rané odrůdy velice často nekvetou vůbec a nebo velice málo. Zřejmě jste vysadil jinou odrůdu než v minulých letech.
VÚB


Tomáš.Ostrava
středa, 20. května 2015, 20:46

Dobrý den
Měl bych dotaz, zda je možné, aby se již vyskytla plíseň bramborová na bramborách. Na bramborách co mám vysázené se objevily žloutnoucí lístky s hnědnoucím okrajem. Pokud by to už byla plíseň bramborová, který prostředek použit na ochranu. Předem děkuji za odpověď

Dobrý den.
Na výskyt plísně bramboru je ještě poměrně brzo, ale samozřejmě záleží na povětrnostních podmínkách, lokalitě, odrůdě a stavu porostu. Podle popisu, který jste uvedl, to na plíseň nevypadá. Spíše by se mohlo jednat o fyziologickou poruchu (např. chladové nebo mrazové poškození natě bramboru) nebo poškození herbicidem (pokud jste ho použil). Příčin může být celá řada. Pro určení o co by se mohlo jednat, by bylo nejlepší, kdybyste nám mohl poslat fotografie daného poškození. Co se týká plísně bramboru, tak se vše podstatné, včetně zařazení přípravků do fungicidního sledu, dozvíte z naší příručky Integrovaná ochrana proti plísni bramboru, která je volně ke stažení v záložce PUBLIKACE – PUBLIKACE KE STAŽENÍ – PRAKTICKÉ INFORMACE.
VÚB


Valenta Viktor
neděle, 17. května 2015, 16:51

Dobrý den,
prosím jaký je správný český botanický název pro Solanum tuberosum? Je to Lilek brambor, brambor obecný nebo brambor hlíznatý?
děkuji

Dobrý den.
Podle kompendia Květena České republiky 6 jsou správné názvy pro Solanum tuberosum dva, a to lilek brambor a brambor obecný.
Jinak brambor (Solanum tuberosum L.) patří do větve asteridů vyšších dvouděložných rostlin, čeledě lilkovité (Solanaceae). Vedle bramboru jsou do této čeledi zařazeny další hospodářsky významné plodiny jako rajče, paprika, lilek, petúnie a tabák. Mezi těmito plodinami je brambor jedinečný tvorbou hlíz, které vznikají za vhodných podmínek tloustnutím podzemních stonků (stolonů). Hlízy bramboru jsou globálně významným nutričním zdrojem, neboť obsahují škrob, bílkoviny, antioxidanty a vitamíny.
VÚB


František Mátl
čtvrtek, 14. května 2015, 19:55

Dobrý den
Děkuji za odpověd ještě bych měl jeden dotaz mám problémy s dráteníkem jestli se teda tak ten žlutý červ tak jmenuje. V loni jsem měl brambory jim provrtané a letos jich nacházím celou řadu v zemi při okopávání tak mám obavy že dopadnu stejně jako minulí rok. Dá se proti němu nějak bojovat.
děkuji

Dobrý den.
Správný název tohoto škůdce je drátovec a je to larva kovaříků. Larvy mají velmi dlouhý vývoj 3 – 5 let a za tu dobu se až 9x svlékají. Ochrana proti drátovcům je poměrně problematická a u brambor je možné využít přímé ochrany jen omezeně, proto jsou velmi významné především agrotechnické metody. Z toho důvodu je také nutné s drátovci bojovat v rámci celého osevního sledu. Nejvíce ohroženy jsou brambory vysázené po víceletých pícninách nebo trvalých travních porostech. Ke snížení výskytu přispívá pečlivé mechanické obdělávání půdy a v osevním sledu zařazování plodin, které drátovci méně napadají (např. luštěniny, řepka, len, hořčice, cibule). Bezorební způsoby hospodaření a minimální kultivace výskyt drátovců podporují. Naopak intenzivní kultivace jejich populaci každým mechanickým zásahem snižuje. Častá manipulace s půdou je nejefektivnějším zásahem proti těmto škůdcům. Po lučních porostech nebo víceletých pícninách by měly být brambory v osevním sledu zařazeny nejdříve čtvrtým rokem. Je nutné dbát i na odplevelení pozemku u všech plodin v rámci osevního sledu, neboť výskyt drátovců se zaplevelením pozemku zvyšuje. Důležitá je včasná sklizeň. Napadení hlíz drátovci stoupá v období od ukončení vegetace do sklizně. Dříve sklizené hlízy jsou napadeny podstatně méně.

Z chemické ochrany lze použít u brambor jediný přípravek, a to Monceren G, který je určen pro moření sadby Problém je však v tom, že insekticid může postihnout pouze tu část populace, která napadne sadbové, tedy matečné hlízy.

V minulosti hojně propagované dusíkaté vápno nebo kainit nemají na drátovce významnou účinnost. Nehubí je, ale pouze je nutí sestoupit do nižších vrstev půdy. To může mít jen omezený efekt na částečné snížení škod u mělce kořenících plodin.

Více o tomto škůdci se můžete dozvědět v naší příručce Drátovci a osenice u brambor, která je volně přístupná na http://vubhb.cz/cs/knihovna/prakticke-informace/dratovci-a-osenice-u-brambor
VÚB


František Mátl
pondělí, 11. května 2015, 17:54

Dobrý den
četl jsem tady vaši odpověd proč černají brambory po uvaření rád bych se zeptal jestli se tomu dá nějak předcházet nebo něco přidat k bramborám při vaření aby k tomuto černání nedocházelo, na talíři vypadají velmi nevábně.
děkuji za odpověd

Dobrý den.
Bohužel při vaření s tmavnutím hlíz již nic neuděláte.
Ovlivnit se to dá, jak již zmiňujeme v jedné z předchozích odpovědí, především:
- výběrem vhodné odrůdy (obecně jsou náchylnější odrůdy s vyšším obsahem škrobu)
- vyrovnanou výživou (draslík, dusík)
- šetrnou manipulací při sklizni (předejití mechanickému poranění hlíz a otlakům hlíz)
- udržováním vhodného skladovacího režimu (zabránění klíčení, při odkličování hlíz následně dochází k šednutí dužniny)
- zkrácením doby vystavení částí brambory bez slupky (např. po okrájení slupky, rozkrájení bramboru) vzduchu resp. kyslíku (např. dávat okrájené nebo rozkrájené brambory ihned do vody)
VÚB


VÚB
čtvrtek, 30. dubna 2015, 12:32

Z důvodu technického problému, prosíme o omluvu za zpoždění posledních odpovědí.
Děkujeme
VÚB


Josef,Vsetín
neděle, 26. dubna 2015, 23:30

Dobrý den,v obchodě se objevily brambory do mikrovlnky-prosím o sdělení jaký je rozdíl mezi normálními bramborami ku př.AXA nebo jiný varný typ.Předem děkuji za Vaši ochotu

Charakterizace varných typů je následující:
Varný typ A, AB (BA)
charakterizuje odrůdy s velmi pevnou a pevnou dužninou, nerozvářivou, velmi slabě moučnatou, lojovitou, tj. odrůdy vhodné pro přípravu salátů a jako příloha

Varný typ B (BC)
patří sem odrůdy se středně pevnou až kyprou dužninou, slabě až středně moučnaté, vhodné jako příloha, do polévek a případně pro přípravu těst a kaší

Varný typ C (CB)
odrůdy s kyprou, silně moučnatou dužninou, vhodné pro přípravu těst a kaší

Více se můžete také dozvědět na našich stránkách určených pro zahrádkáře a spotřebitele (http://vubhb.cz/cs/zahradkari-a-spotrebitele/varne-typy-brambor)
VÚB


Lubomír, Bruntál
sobota, 25. dubna 2015, 09:38

Dobrý den,
potřebuji poradit zda jsou sadbové brambory vhodné ke konzumaci. Nejedná se o vlastní sadbu, ale o sadbu nakoupenou z neznámého zdroje. Obáván se, že pokud byli na brambory použity pesticidy / selektivní herbicid, ošetření fungicidy proti plísni, dále ošetřeno proti mšicím a madelínce bramborové a ještě desikace, tak je riziko tuto zbylou část sadby konzumovat.
Děkuji za vaší odpověď.

Veškeré pesticidy, které jste zmínil se používají i při pěstování konzumních brambor. Rozdílem je většinou vyšší počet aplikací insekticidů proti vektorům virových chorob (především mšic). Pokud ovšem jsou přípravky používány správně, v souladu s jejich registrací, pak riziko nehrozí. Naproti tomu je většinou nižší počet aplikací fungicidů určených proti plísni bramboru, jelikož je vegetace ukončena dříve než u konzumních brambor. Z důvodů dřívějšího ukončení vegetace může být ale ovlivněna jejich vnitřní kvalit (chuť, konzistence dužniny, obsah sušiny atd.). Osobně bych volil jiný způsob zužitkování těchto hlíz a koupil bych kvalitní odrůdu konzumních brambor.

Jinak samozřejmě kvalitní a zdravá sadba má nezastupitelný význam pro výrobu brambor všech užitkových směrů pěstování a je základním předpokladem budoucího úspěchu. Výskyt virových chorob v použité sadbě ovlivňuje výši výnosů a tím i rentabilitu pěstování. Proto musí být množitelským porostům věnována, ve srovnání s ostatními užitkovými směry, ta největší pozornost tak, aby byla zabezpečena nejen optimální výtěžnost, ale zejména zdravá a vitální sadba.
Pokud kupujete certifikovanou sadbu pak musí být správně označena, tudíž musíte znát i zdroj sadby. Pokud tomu tak není, pak se většinou nejedná o certifikovanou sadbu, ale pouze o vytříděný konzum, popřípadě o hlízy původně z porostů určených pro výrobu sadby, které ale neprošly uznávacím řízením, například z důvodů vysokého napadení virovými chorobami.

Označení sadbových brambor:
Označování sadbových brambor se řídí zákonem č. 219/2003 Sb. o oběhu osiva a sadby a navazujícími ustanoveními vyhlášky č.129/2012 Sb. o podrobnostech uvádění osiva a sadby pěstovaných rostlin do oběhu. Je stanoveno, že:
1) každý obal rozmnožovacího materiálu musí být viditelně, zřetelně a nezaměnitelně označen
2) k označení jsou používány:
- úřední návěsky nebo
- návěsky dodavatele (pouze u malého balení sadby u kategorie základní nebo certifikovaný rozmnožovací materiál)
3) každý obal opatření úřední návěskou nebo návěskou pro mezinárodní obchod musí být zajištěn úřední pojistkou (sadba brambor může být se souhlasem ÚKZÚZ přepravována i bez uzavření)
4) úřední návěska sadby brambor kategorie základní nebo certifikovaný rozmnožovací materiál obsahuje (zvýrazněné údaje se uvedou na návěskách dodavatele pro malé balení sadby brambor, tj. na balení do hmotnosti 10 kg)
- označení ÚKZÚZ a ČR
- označení Pravidla a normy EU
- název druhu a odrůdy
- kategorie, generace, případně třída
- číslo partie
- hmotnost jednoho balení
- velikostní třídění
- měsíc a rok uzavření
- země výroby
- číslo návěsky
- název a adresa dodavatele
- případně druh chemického ošetření
- případně označení GMO

VÚB


Kamila, Brno
pátek, 27. března 2015, 16:42

Dobrý den,
kde se dají prosím sehnat sadbové brambory odrůdy Valfi? Nebo jiné, které mají fialové hlízy?
Děkuji za odpověď, SK

Certifikovaná sadba odrůdy Valfi s fialovou dužninou pro letošní rok již není k dispozici. V současné době Vám ještě můžeme nabídnout konzumní hlízy této odrůdy. Kontaktní osobou je p. Kužel. Kontaktní údaje: telefon 778702547, e-mail kuzel@vubhb.cz.


Václav Jedlička, Jihlava
středa, 14. ledna 2015, 09:32

Lze bez obav konzumovat mírně nazelenalé brambory?

V případě, že mírně nazelenalé hlízy brambor okrájíte, můžete je bez obav konzumovat. Zelenání hlíz způsobuje jejich přítomnost na světle (zejména v kombinaci s teplotami nad 15 °C). Zelenáním dochází ke zvyšování obsahu steroidních glykoalkaloidů, které jsou v hlízách bramboru zastoupeny především α-solaninem a α-chaconinem. Jejich obsah lze ovlivnit kuchyňskou úpravou, ke snížení obsahu právě vede loupání hlíz, ale tepelná úprava vařením, pečením a mikrovlnný ohřev jejich obsah nesníží. Hlízy s vyšším obsahem steroidních glykoalkaloidů jsou ke konzumu nevhodné. Proto je nežádoucí světlo ve skladech brambor, které způsobuje zelenání a tím znehodnocení hlíz. Tomu lze zamezit použitím zeleného zářivkového osvětlení. Při pěstování je rovněž nezbytné zabezpečit optimální nahrnutí ornice nad mateční hlízou tak, že dceřiné hlízy mají v půdě dostatek prostoru pro svůj růst a nebudou vystaveny nebezpečí zelenání na světle.
VUB


Nagy A.
úterý, 13. ledna 2015, 11:10

Dobrý den
Kde lze koupit sadbu odrůd topinambur uvedených na těchto stránkách?
Děkuji předem za odpověď.
S pozdravem Nagy

Sadbu lze koupit na oddělení pěstebních technologií na Valečově. Kontaktní údaje: tel.: +420 569 489 209, e-mail: kasal@vubhb.cz
VÚB


Ladislav.H
pondělí, 29. prosince 2014, 23:03

Dobrý den,
letos jsem koupil brambory na uskladnění hodně velké. Ty největší však při vaření nezměknou. Můžete mi prosím napsat čím to je a jestli se s tím dá něco dělat.
Děkuji za odpověď L.H.

Pro vaření je nutné vybírat hlízy přibližně stejné velikosti. Při vaření různě velkých hlíz budou malé hlízy uvařeny dříve než velké. Budete-li čekat na uvaření velkých hlíz, tak malé hlízy rozvaříte. V některém roce se může u hlíz objevit tzv. abiotická sklovitost hlíz, která velmi poškozuje vnitřní kvalitu hlíz. Dochází k tomu zejména během vegetace, kdy dochází k nerovnoměrným srážkám a k obnovování růstu hlíz. Po obnovení růstu se hlízy protahují a asimiláty se přesouvají do vrcholové růstové části. Pupková část je pak sklovitá s vyšším obsahem vody a tuto část nelze správně uvařit.
VÚB


V.Šťastná
pondělí, 8. prosince 2014, 19:40

Brambory po uvaření černají. Co to způsobuje? Na povrchu není zřetelná žádná choroba.
Děkuji za odpověď.
Šťastná (Praha)

Při manipulaci s hlízami a při jejich zpracování jsou významné tři druhy barevných změn:
1) enzymové hnědnutí vyskytující se při nešetrné manipulaci s hlízami a při zpracování syrových hlíz,
2) tmavnutí po uvaření, které se vyskytuje po vaření či paření brambor,
3) neenzymatické hnědnutí nebo-li Maillardova reakce, která hraje významnou úlohu při sušení nebo smažení.

Enzymové hnědnutí se vyskytuje při nešetrné manipulaci s hlízami (tzv. abiotické šednutí dužniny) a při krájení, řezání nebo strouhání syrových brambor, tj. při všech úkonech, kdy jsou buňky v hlízách poškozeny a vystaveny působení vzduchu (kyslíku). Zpočátku se barví hlízy červenohnědě, později vzniká tmavohnědá barva, až konečný výsledek je černohnědá barva produktu Tuto reakci způsobuje oxidace tyrosinu na melanin prostřednictvím enzymu PPO. Reakce neprobíhá při teplotách nad 80 °C a za nepřítomnosti kyslíku. Přítomnost železa podporuje průběh reakce. Vedle tyrosinu se spolupodílí na této reakci i chlorogenová kyselina. Abiotické šednutí dužniny bramboru je závažným problémem, které může mít více příčin. Způsobuje jej nešetrné zacházení s hlízami, mechanické poškození a otlaky, zvláště při nízkých teplotách, poruchy ve výživě, nesprávné skladování, odklíčení hlíz. Změny v barvě pletiva jsou vyvolávány změnou enzymatických pochodů v hlíze. V dužnině hlízy se vytvářejí šedé, modré až černé skvrny, které znehodnocují kvalitu hlíz. Skvrny se nejčastěji objevují pod slupkou, postupují do dužniny a mohou se rozšířit v celé hlíze. Šednutí se nejvíce vyskytuje v pupkové části. Mezi jednotlivými odrůdami je k této vadě různá náchylnost, obecně jsou více náchylné odrůdy s vyšším obsahem škrobu. Hlízy zasažené šednutím obvykle nevytvářejí vnější příznaky, takže je nelze vytřídit a ztráty jsou často velmi významné. U napadených hlíz je snížena sadbová hodnota (nižší klíčivost). Sekundárně mohou být napadány některými dalšími chorobami, především měkkou hnilobou hlíz a fusariovou hnilobou. Ochranou je především šetrná manipulace s hlízami, která zajišťuje co nejmenší mechanické poškození. Třídění je nutno provádět při teplotách hlíz nad 10°C. Odrůdy citlivé na otlaky by se neměly skladovat ve vysokých vrstvách. Je nutné udržovat vhodný skladovací režim tak, aby hlízy nemusely být odkličovány. Důležitá je také vyrovnaná výživa, především ve vztahu k draslíku a k dusíku.

Tmavnutí po uvaření je způsobeno vytvořením komplexů mezi železem a chlorogenovou kyselinou při vaření (či paření) hlíz a oxidací tohoto komplexu během ochlazení. Na intenzitu tmavnutí má vliv poměr mezi chlorogenovou a citrónovou kyselinou. Čím je poměr mezi oběma kyselinami užší, tím je tato nežádoucí barevná změna více eliminována, protože citrónová kyselina je schopna vázat železo. Koncentrace obou kyselin v hlízách je ovlivněna genotypem, ale působí na ni i vlivy prostředí.

Neenzymatické hnědnutí probíhá při tepelné úpravě (smažení, pečení) reakcí redukujících cukrů (glukóza, fruktóza) s volnými aminokyselinami za vzniku hnědých pigmentů - melanoidinů. Vznik těchto pigmentů je vážným problémem při výrobě smažených výrobku z brambor.
VÚB

«...678»
© 2018 VÚB Havlíčkův Brod | Přihlásit | Mapa stránek
Web: Crespo | Design: Jiří Trachtulec