Bílkoviny (dusíkaté látky)

Dusíkaté látky (hrubé bílkoviny) obsažené v bramborové hlíze představují jeden z nejvýznamnějších komplexů sloučenin. Spoluvytvářejí nutriční a kalorickou hodnotu bramborové hlízy. Obvykle je uváděna střední hodnota obsahu dusíkatých látek (hrubých bílkovin) 2 % v původní hmotě, tzn. kolem 10 % v sušině. Nebílkovinné dusíkaté látky jsou při 50% zastoupení v obsahu celkových dusíkatých látek členěny na volné aminokyseliny (15 %), aminy asparagin a glutamin (23 %) a ostatní dusíkaté látky (12 %).

Nejdůležitějším podílem komplexu dusíkatých látek jsou bílkoviny. Jejich obsah může kolísat v poměrně značném rozpětí od 34 do 70 % (v průměru kolem 58 % celkového obsahu dusíkatých látek). Bílkoviny brambor nejsou chemicky homogenní složkou. Úloha bílkovin v metabolismu bramborové rostliny je nezastupitelná. Hrají významnou roli v interakci s ostatními látkami v rostlině, jako jsou cukry, fenoly, hormony apod.

Bílkoviny hlíz bramboru jsou po nutriční stránce jedny z nejkvalitnějších bílkovin rostlinného původu. To dokazuje příznivá skladba aminokyselin a hodnoty indexu esenciálních aminokyselin, které se pohybují kolem 83 % vaječného standardu. Zejména je ceněno vysoké zastoupení lyzinu, což je u rostlinných bílkovin výjimečné. Za limitující aminokyseliny jsou u brambor označovány cystein, methionin a někdy také isoleucin.

Složení esenciálních aminokyselin v bramborových bílkovinách (v g vztaženo na 16g N)

Aminokyselina

Standard – vaječná bílkovina

Mléčná bílkovina

Hlízová bílkovina

Isoleucin

6,3

4,7

5,1

Lucin

8,8

9,5

8,1

Lyzin

7,0

7,8

6,6

Methionin+ Cystein

5,8

3,3

2,8

Fenylalanin+ Tyrosin

10,1

10,2

10,8

Threonin

5,1

4,5

4,7

Tryptofan

1,6

1,4

1,5

Valin

6,8

5,8

5,5

Histidin

2,4

2,7

1,9

 

© 2017 VÚB Havlíčkův Brod | Přihlásit | Mapa stránek
Web: Crespo | Design: Jiří Trachtulec