Vnitřní kvalita

Spotřebitel, který nakupuje konzumní odrůdy brambor, by neměl vybírat odrůdu podle toho, jestli mají hlízy žlutou nebo červenou slupku, jak to i v současné době často bývá, ale měl by si je vybírat podle varného typu odrůdy, který charakterizuje vnitřní kvalitu hlíz na základě hodnocení konzistence, struktury, moučnatosti a vlhkosti hlíz po uvaření.Barva slupky měla dříve bránit záměně odrůd určených pro výrobu škrobu za odrůdy konzumní tj. kvalitnější s odpovídající stolní hodnotou. To je asi i příčina určité nedůvěry spotřebitelů k současným červenoslupkým konzumním odrůdám. Postupně tento důvod i u nás pominul, červenoslupké odrůdy jsou na trhu jak z domácího, tak i zahraničního šlechtění a řadě z nich patří významné místo.

Varný typ charakterizuje jednotlivé odrůdy s ohledem na jejich konzumní využití a zároveň dokládá, že odrůda splňuje kvalitativní parametry. Z porovnání významných odrůd pěstovaných v ČR je zřejmé, že barva slupky neovlivňuje varný typ a tedy ani kvalitu hlíz. Mezi odrůdami s červenou barvou slupky najdeme odrůdy pro přípravu salátů (např. Rosara s varným typem BA), odrůdy vhodné jako příloha (Red Anna s varným typem B), ale i odrůdy pro přípravu kaší a těst (Laura s varným typem B–BC). Podobná situace je i u odrůd se žlutou slupkou, i když v jejich případě je nabídka těchto odrůd na našem trhu daleko vyšší.

Na výslednou úroveň stolní hodnoty, resp. jednotlivých složek tohoto kvalitativního znaku působí řada faktorů. Nejvýznamnější vliv má však odrůda (více než 76 %). Toto konstatování platí i pro chuť, která je jednou z nejdůležitějších složek celkové stolní hodnoty. V jejím případě je vliv odrůdy do určité míry nižší (60–70 %), a to díky vyššímu vlivu prostředí na tento ukazatel.

Chuť hlíz patří k významným kvalitativním ukazatelům, ale pro posouzení celkové úrovně stolní hodnoty nestačí, proto bereme v úvahu u vařených hlíz konzistenci, strukturu, moučnatost, vlhkost, tmavnutí po uvaření, barvu dužniny a stabilitu kvality.

Výsledkem celkového hodnocení je zařazení odrůdy dle varného typu, který určuje vhodnost pro přípravu jednotlivých druhů pokrmů. Kupující by měl být o varném typu vždy informován a měl by podle něj vybírat konzumní brambory tak, aby vyhovovaly jeho představám, resp. druhu připravovaného pokrmu.

Z výše uvedeného je zřejmé, že brambory pro přípravu jídel vybíráme především podle varného typu jednotlivých odrůd. Není výjimkou, že spotřebitelé znají osvědčené odrůdy, ty mnohdy pěstují, případně jim dávají přednost v obchodě, na trzích, u farmářů apod.

© 2017 VÚB Havlíčkův Brod | Přihlásit | Mapa stránek
Web: Crespo | Design: Jiří Trachtulec