Sacharidy

Sacharidy jsou důležité substráty živých objektů, v nichž je uložena volná energie. Jsou hlavním podílem sušiny rostlinných pletiv. Do sacharidů náleží jak látky poměrně jednoduché – monosacharidy, tak složité – polysacharidy složené z monosacharidů. Dohromady se nazývají cukry. Mezi polysacharidy patří také škrob, který je však hodnocen zvlášť. Obsah cukrů v hlízách (kromě škrobu), které byly vhodně skladovány, je relativně velmi nízký (0,5 % v původní hmotě). Jejich obsah má přesto význam jak z hlediska zpracovatelského, tak i z toho důvodu, že mají vliv na chuť i vůni brambor. Cukry jsou prekurzory (látky, které se zúčastní chemické reakce, při které vzniká jiná sloučenina) některých těkavých sloučenin, které z nich vznikají varem, popř. jinou tepelnou úpravou brambor. Koncentrace vytvořených sloučenin je závislá na druhu cukru, jeho koncentraci a teplotě. Tyto složky se podílejí na celkové tvorbě vůně brambor. Vedle tří hlavních cukrů (monosacharidů glukózy i fruktózy a disacharidu sacharózy) byly v bramborách prokázány i jiné cukry (monosacharidy: manóza, xylóza, trisacharid, rafinóza apod.), které jsou však z hlediska vlivu na kvalitu bezvýznamné.

Podstatnou část sušiny brambor tvoří škrob. Hlízy odrůd určených pro konzumní účely ho obsahují 11–16 % (i více), limitní hodnotou obsahu škrobu u brambor určených pro zpracovatelský průmysl je 18 % v čerstvé hmotě. Škrob plní v rostlinném organismu funkci hlavní zásobní látky, neboť je pohotovou zásobou glukózy. V buňkách hlíz brambor je uložen v podobě micel, zvaných škrobová zrna. Bramborové škroby obsahují lasturovitá škrobová zrna o různé velikosti, od 15 do 50 µm, ale i větší. Rozmístění škrobu v profilu hlízy není zcela homogenní, nejvyšší koncentrace jsou dosahovány v oblasti centrálního kruhu cévních svazků. Význam škrobu u brambor určených pro přímý konzum je hodnocen z hlediska jeho množství a fyzikálně-chemických vlastností. Co do množství, plní škrob funkci sytící (obsah škrobu 15 % představuje 87 % celkové energetické hodnoty hlízy). Při konzumaci střední porce brambor 170 g kryje škrob energetickou potřebu lidského organismu z 5,95 %. Přes svou vysokou energetickou hodnotu však patří bramborový škrob k méně stravitelným škrobům. V syrových bramborách je málo přístupný pankreatické amyláze. Stravitelnost škrobu se zvýší jeho mazovatěním při vyšších teplotách.

Při teplotách mezi 10 °C až 20 °C je ve zralých hlízách největší část sacharidů ve formě škrobu. Ostatní tři cukry jsou přítomny pouze v malém množství. Nevyzrálé hlízy obsahují značné množství cukrů, zejména sacharózy. V prvních dnech po sklizni nezralých hlíz obsah sacharózy klesá, zatímco obsah glukózy a fruktózy se zvyšuje. Obsah cukrů vyzrálých hlíz je značně závislý na teplotě skladování. Při teplotách pod 10 °C se obsah cukrů zvyšuje a to tím více, čím se teplota skladování blíží k 0 °C. Při nízkých teplotách kolem 0 °C se uplatňuje funkce cukrů jako pochutinové látky. Vysoký obsah tzv. redukujících cukrů (glukóza, fruktóza) je nežádoucí při zpracování brambor na potravinářské výrobky. U smažených lupínků a hranolků dochází vlivem vysokého obsahu redukujících cukrů k reakci s aminokyselinami za tvorby hnědých produktů. Zhoršuje se kvalita výrobků, a to nejen barvy, ale i chuti.

V bramborových hlízách se kromě škrobu vyskytují další polysacharidy, které vytvářejí buněčné stěny a mezibuněčné složky. Tyto polysacharidy jsou označovány jako vláknina potravy (hrubá vláknina, celulóza, hemicelulózy, pentózany a pektin). Jejich funkce spočívá v tom, že zajišťují dobré rozdělení výživy v žaludku a střevech, umožňují peristaltiku střev (pozvolný rytmický pohyb stěn některých dutých orgánů, které slouží k posunování jejich obsahu jedním směrem) a slouží k rozmístění potravy.

© 2017 VÚB Havlíčkův Brod | Přihlásit | Mapa stránek
Web: Crespo | Design: Jiří Trachtulec