Historie a současnost

Brambory v našem jídelníčku vedou a jen těžko si můžeme představit, že před více než sto padesáti lety bylo všechno jinak.

Z potravin rostlinného původu tenkrát v české kuchyni kralovaly obiloviny (pšenice, žito, oves, proso, pohanka), luštěniny (hrách, fazol, čočka) a zelenina (vodnice, tuřín, mrkev). Objevením Nového světa španělskými dobyvateli se ale všechno mělo změnit. Brambory byly do Evropy dovezeny v druhé polovině 16. století, ale trvalo ještě přes 200 let, než se začaly pomalu rozšiřovat jako lidská potrava. Lidé je zprvu odmítali, když už je vzali na milost, tak jen jako krmivo pro hospodářská zvířata. K jejich rozšíření přispěly války, hlad a neúroda obilí. V druhé polovině 18. století se už bramborům věnovala náležitá pozornost, protože dokázaly rychle a levně nasytit vojáky i oběti neúrody. První polovina 19. století se pak nesla v duchu objevování brambor pro českou kuchyni. Rostlinopisec J. S. Presl píše o bramborách jako o největším daru, které má lidstvo z objevení Ameriky a M. D. Rettigová přidává ve svém poučném spisu „Dobrá rada slovanským vesničankám“ další chvalozpěvy na brambory. To už nic nebránilo tomu, aby se trvale zabydlely v české kuchyni a v průběhu let se nakonec staly naší nejdůležitější potravinou. Více než brambor na osobu se dnes spotřebuje v České Republice jen pšeničné mouky, ostatní suroviny jsou daleko za nimi.

Novodobá historie se začala psát před dvaceti lety. Došlo k velmi podstatným změnám. Změnila se odrůdová skladba, jiný je způsob pěstování i prodeje. Poklesly také celkové plochy brambor, brambory se přestaly používat ke krmení, omezilo se jejich průmyslové zpracování na škrob a líh. Dříve bylo běžné, že se brambory nakupovaly po sklizni na podzim ve velkém. „Brambory na zimní uskladnění“ hlásaly nápisy před prodejnami potravin, lidé je nakupovali po pytlích a to tak, jak byly sklizeny, netříděné a s velkou příměsí hlíny. Ostatní prodej se pak odehrával pouze s bramborami volně loženými. Odrůda velkou roli nehrála. V devadesátých letech se ale způsob prodeje rychle měnil. Brambory se začaly v obchodech nabízet myté nebo kartáčované a balené již v rámci posklizňové úpravy na specializovaných baličkách, nejčastěji ve dvou nebo pětikilových sáčcích nebo síťkách.

Rychlé změny nastaly i v odrůdové skladbě, zatímco dříve jsme mívali na čtyřicet odrůd všech užitkových směrů, po devadesátých letech, zejména díky německým a holandským firmám, se jejich počet blíží sto padesáti. Navíc, po vstupu do EU, kdy platí tzv. společný katalog odrůd, je možné se setkat s více než patnácti sty odrůdami. Faktem ale zůstává, že těch opravdu důležitých a nosných, které zaujímají polovinu všech ploch, je každoročně kolem deseti.

V České republice zkonzumujeme ročně průměrně 70 kg brambor na jednoho obyvatele. Množství se mění a zpravidla závisí na ceně. V rámci Evropy je to slušný průměr, i když spotřeba před nedávnem dosahovala až 100 kg, ale trend mírného poklesu spotřeby postihnul i řadu vyspělých zemí.

Pro lepší orientaci kupujících bylo zavedeno značení konzumních hlíz podle varných typů. V zásadě rozeznáváme tři základní typy – salátové, přílohové nebo na výrobu kaší či knedlíků a lze se tak lépe rozhodnout pro nákup brambor podle účelu využití v kuchyni.

Důležité je také individuální posouzení konzumentem. Každý totiž může žádat něco jiného. Někdo má rád hlízy pevné, lojovité, jiný dává přednost pouze moučnatým. Divili byste se, jak je rozdílné hodnocení hlíz v rámci naší republiky, natož celé Evropy. Tak například na severu Moravy mají v oblibě silně moučnaté odrůdy, stejně tak i téměř v celém Polsku. U nás a v Německu se většinou preferuje lojovitá žlutá dužnina, ale Angličané i Italové milují bělomasé odrůdy. V Maďarsku mají oblibu v odrůdách s červenou slupkou, i když z hlediska vnitřní kvality to žádný význam nemá.

Brambory používáme nejčastěji jako přílohu, ale i hlavní jídlo, a to vařené ve vodě nebo páře, ve slupce i po oloupání nebo jako kaše, šťouchané brambory, bramborové knedlíky či jako hlavní součást bramborového salátu, dušené v malém množství vody, pečené celé i krájené, zapékané a smažené na tuku jako hranolky, vlnky, americké brambory se slupkou, lupínky nebo bramborák (strouhané). Přidáváme je do polévek a lze je dokonce upravovat na sladko v podobě moučníků či dezertů. Zdaleka není možné vyjmenovat všechny kombinace a způsoby přípravy brambor pro náš stůl, i to však svědčí o jejich vysoké oblibě.

 

© 2017 VÚB Havlíčkův Brod | Přihlásit | Mapa stránek
Web: Crespo | Design: Jiří Trachtulec