Poradna

Dobrý den.
Jak už jsme psali dříve, při manipulaci s hlízami a při jejich zpracování jsou významné tři druhy barevných změn:
1) enzymové hnědnutí vyskytující se při nešetrné manipulaci s hlízami a při zpracování syrových hlíz,
2) tmavnutí po uvaření, které se vyskytuje po vaření či paření brambor,
3) neenzymatické hnědnutí nebo-li Maillardova reakce, která hraje významnou úlohu při sušení nebo smažení.

Enzymové hnědnutí se vyskytuje při nešetrné manipulaci s hlízami (tzv. abiotické šednutí dužniny) a při krájení, řezání nebo strouhání syrových brambor, tj. při všech úkonech, kdy jsou buňky v hlízách poškozeny a vystaveny působení vzduchu (kyslíku). Zpočátku se barví hlízy červenohnědě, později vzniká tmavohnědá barva, až konečný výsledek je černohnědá barva produktu Tuto reakci způsobuje oxidace tyrosinu na melanin prostřednictvím enzymu PPO. Reakce neprobíhá při teplotách nad 80 °C a za nepřítomnosti kyslíku. Přítomnost železa podporuje průběh reakce. Vedle tyrosinu se spolupodílí na této reakci i chlorogenová kyselina. Abiotické šednutí dužniny bramboru je závažným problémem, které může mít více příčin. Způsobuje jej nešetrné zacházení s hlízami, mechanické poškození a otlaky, zvláště při nízkých teplotách, poruchy ve výživě, nesprávné skladování, odklíčení hlíz. Změny v barvě pletiva jsou vyvolávány změnou enzymatických pochodů v hlíze. V dužnině hlízy se vytvářejí šedé, modré až černé skvrny, které znehodnocují kvalitu hlíz. Skvrny se nejčastěji objevují pod slupkou, postupují do dužniny a mohou se rozšířit v celé hlíze. Šednutí se nejvíce vyskytuje v pupkové části. Mezi jednotlivými odrůdami je k této vadě různá náchylnost, obecně jsou více náchylné odrůdy s vyšším obsahem škrobu. Hlízy zasažené šednutím obvykle nevytvářejí vnější příznaky, takže je nelze vytřídit a ztráty jsou často velmi významné. U napadených hlíz je snížena sadbová hodnota (nižší klíčivost). Sekundárně mohou být napadány některými dalšími chorobami, především měkkou hnilobou hlíz a fusariovou hnilobou. Ochranou je především šetrná manipulace s hlízami, která zajišťuje co nejmenší mechanické poškození. Třídění je nutno provádět při teplotách hlíz nad 10°C. Odrůdy citlivé na otlaky by se neměly skladovat ve vysokých vrstvách. Je nutné udržovat vhodný skladovací režim tak, aby hlízy nemusely být odkličovány. Důležitá je také vyrovnaná výživa, především ve vztahu k draslíku a k dusíku.

Tmavnutí po uvaření je způsobeno vytvořením komplexů mezi železem a chlorogenovou kyselinou při vaření (či paření) hlíz a oxidací tohoto komplexu během ochlazení. Na intenzitu tmavnutí má vliv poměr mezi chlorogenovou a citrónovou kyselinou. Čím je poměr mezi oběma kyselinami užší, tím je tato nežádoucí barevná změna více eliminována, protože citrónová kyselina je schopna vázat železo. Koncentrace obou kyselin v hlízách je ovlivněna genotypem, ale působí na ni i vlivy prostředí.

Neenzymatické hnědnutí probíhá při tepelné úpravě (smažení, pečení) reakcí redukujících cukrů (glukóza, fruktóza) s volnými aminokyselinami za vzniku hnědých pigmentů - melanoidinů. Vznik těchto pigmentů je vážným problémem při výrobě smažených výrobku z brambor.
VÚB

Dobrý den.
To je zajímavé zjištění. U nás byly červenoslupké odrůdy spíše považovány za odrůdy vhodné k výrobě škrobu, či ke krmení. České červenoslupké odrůdy registrované do roku 2000 byly určeny především pro výrobu škrobu. Barva slupky měla bránit záměně odrůd určených pro výrobu škrobu za odrůdy konzumní tj. kvalitnější s odpovídající stolní hodnotou.
Postupně tento důvod i u nás pominul, červenoslupké odrůdy jsou na trhu jak z domácího, tak i zahraničního šlechtění a řadě z nich patří významné místo. To je asi i příčina určité nedůvěry spotřebitelů k současným červenoslupkým konzumním odrůdám. První česká konzumní odrůda s červenou slupkou (Komtesa) byla registrována v roce 2002, do roku 2010 bylo takovýchto odrůd českých šlechtitelů registrováno sedm (podle roku registrace Komtesa, Red Anna, Nikoleta, Sázava, Opava, Bella, Radana).

Pro zajímavost, přírodní genetické zdroje bramboru zahrnují vedle typů se žlutou, žlutohnědou slupkou, typy s červenou nebo fialovou pigmentací. Zbarvení způsobuje přítomnost flavonoidů, především anthocyaninů, ve slupce nebo v dužnině. Přítomnost či nepřítomnost červených a modrých barviv řídí celá řada majorgenů. Například gen D řídí syntézu červeného barviva, další gen P řídí syntézu modrého barviva a gen I řídí přítomnost či nepřítomnost barviva ve slupce nebo dužnině, pokud je přítomen gen D či P. Další geny (Psc, Pf, Ac) řídí např. acylaci anthocyaninů, či různé rozložení anthocyaninů v dužnině či slupce. U původních odrůd z And se například vyskytuje různé rozdělení anthocyaninu v dužnině v podobě tvaru kroužků, obloučků, paprskovitých hvězdiček, což bývá u odrůd z ostatních částí jenom světa vzácně.
VÚB

Dobrý den.
Varný typ je vlastnost, která je do velké míry ovlivněna ročníkem a místem pěstování, takže jednotlivé odrůdy nemusí mít v jednotlivých letech ten samý varný typ, může se mírně lišit. U nás zařazuje odrůdy do varných typů ÚKZUZ při zkouškách pro registraci. Přesný postup pro zařazení najdete v Metodice zkoušek užitné hodnoty - Brambor http://eagri.cz/public/web/file/112394/Priloha_03_ZUH3_2019_Brambor.pdf na straně 40 až 42.
VÚB

Dobrý den.
Samozřejmě, že i mezi velmi ranými odrůdami se najdou výjimky, kdy jsou dobře skladovatelné a dobrou konzumní kvalitu si uchovávají delší dobu.
Objektivně je hodnocení uváděno v každoroční publikaci Seznam doporučených odrůd vydávanou Ústředním a kontrolním ústavem zemědělským. Nejsou tam však uvedeny všechny odrůdy, protože hodnocení odrůd v pokusech, které jsou podkladem pro tento seznam není povinné. Každoročně se u nás množí kolem 200 odrůd a jejich registrace v ČR není rovněž povinná.
Pokud se týká skladování, tak zchlazování na požadovanou teplotu se děje postupně, u skladů s pasivním chlazením vháněním chladného vzduchu, na podzim nejdříve v nočních hodinách, kdy jsou teploty nižší. Zchlazování není nutné ihned po sklizni, protože hlízy jsou v dormanci (tj. období klidu), kdy neklíčí ani při vyšších teplotách. Naopak teploty by neměly ihned po sklizni klesnout pod 15°C, aby došlo k vyhojení mechanických poškození.
K podrobnějšímu studiu doporučujeme publikaci BRAMBORY, šlechtění, pěstování, užití, ekonomika. Vokál a kol., 2013, kde najdete vše potřebné.
VÚB

Dobrý den.
ad1) Časné výsadby v první polovině března (někdy dokonce koncem února) se provádějí v ranobramborářské oblasti, kde jsou teploty vyšší než v oblasti bramborářské (tam je obvyklý termín sázení brambor po 20. dubnu). K vzejití porostu pak dojde za tři až čtyři týdny (v závislosti na naklíčení sadby, průběhu počasí a odrůdě). Samozřejmě, že riziko poškození přízemními mrazíky existuje a ani zakrytí netkanou textilií vždy zmrznutí natě nezabrání (ta ochrání porost asi do -2°C). Nať bramboru je k mrazovému poškození poměrně náchylná. Na druhou stranu ale velmi dobře regeneruje, a to i tehdy, dojde-li k zmrznutí poměrně pozdě, např. při výšce porostu 25 cm. Samozřejmě v takovém případě dojde i k výraznějšímu opoždění vegetace.

ad 2) Sadba velmi raných odrůd musí být skladována v teplotách 2 - 4°C a jsou skladovány vyzrálé hlízy. Je pravda, že mají obvykle kratší dormanci a tedy dříve klíčí, takže ve skladech bez aktivního chlazení mohou být s přípravou sadby v některých letech problémy a sadba musí být odklíčena.
K okamžité spotřebě se ale velmi rané odrůdy doporučují ze dvou důvodů:
1) První sklizně se provádějí v době, kdy je nať ještě zelená a hlízy nemají vyzrálou slupku, která je tenká a snadno se loupe. Takovéto hlízy rychle ztrácejí vodu výparem, scvrkávají se a také snadno podléhají chorobám. Proto je nelze dlouhodobě skladovat.
2) Konzumní kvalita velmi raných odrůd se obvykle během skladování snižuje.
Pokud jsou sklizeny vyzrálé hlízy, doporučuje se jejich spotřeba přibližně do konce roku.
VÚB

Dobrý den.
Tuto problematiku řeší Vyhláška č. 129/2012 Sb., o podrobnostech uvádění osiva a sadby pěstovaných rostlin do oběhu, konkrétně Příloha 7 - Požadavky na množitelské porosty a sadbu brambor. V Části V pak naleznete Požadavky na vlastnosti rozmnožovacího materiálu.
VÚB

Dobrý den.
Podle vašeho popisu se pravděpodobně jedná se o abiotickou rzivost dužniny hlíz bramboru. Jde o fyziologickou poruchu, příčinou jsou nevyrovnané růstové podmínky ve vegetačním období, tj. vysoké teploty a přísušky spojené s nedostatečným příjmem vápníku a železa, případně jiných prvků (blokace jejich příjmu vlivem nevhodného průběhu vegetace). Některé odrůdy jsou k této poruše více náchylné. Poškozené hlízy nejdou vytřídit, protože na povrchu nemají žádné viditelné příznaky vnitřního poškození. V posledních ročnících, které jsou charakteristické značnými výkyvy povětrnostních podmínek ve vegetaci, se s touto poruchou setkáváme poměrně často. Při dobrém skladování se stav nezmění a hlízy by neměly podléhat hnilobě.
Konzumace takovýchto hlíz bez vykrojení skvrn není zdravotně a dieteticky nijak závadná, ale je to samozřejmě nevzhledné a při větším rozsahu skvrn může být změněna konzistence i chuť dužniny. Nakoupené brambory s touto vadou byste měla reklamovat.
VÚB

Dobrý den.
Tvarové deformace hlíz jsou způsobeny kolísáním vláhových poměrů v půdě, jak správně uvádíte. Nelze jednoznačně říci, že by některé odrůdy tomuto jevu nepodléhaly. Spíše jde o to, že se odrůdy liší v dynamice růstu a vývoje a záleží na tom, v jakém období vývoje k přísušku a obnovení vláhy v půdě a tím i růstu dojde. Podle toho jsou pak jednotlivé odrůdy postiženy deformacemi více nebo méně. Zjednodušeně řečeno, záleží na tom, jak dané odrůdě vyhovoval průběh počasí v daném roce.
Jedinou možností, jak zabránit tvarovým změnám a deformacím hlíz, je pravidelná závlaha.
VÚB

Dobrý den.
Hlízy pravděpodobně vykazují fyziologickou poruchu nazývanou šednutí dužniny. Ta může mít řadu příčin, ale nejčastěji to jsou otlaky a naraženiny vzniklé při manipulaci s hlízami při sklizni, dopravě nebo posklizňové úpravě. Takto poškozené hlízy nejsou zdravotně závadné, ale samozřejmě se jedná o závažné snížení jejich kvality, především vizuální. Doporučujeme vám reklamovat zboží u prodejce.
VÚB

Dobrý den.
Podle vašeho popisu se pravděpodobně jedná se o abiotickou rzivost dužniny hlíz bramboru. Jde o fyziologickou poruchu, příčinou jsou nevyrovnané růstové podmínky ve vegetačním období, tj. vysoké teploty a přísušky spojené s nedostatečným příjmem vápníku a železa, případně jiných prvků (blokace jejich příjmu vlivem nevhodného průběhu vegetace). Některé odrůdy jsou k této poruše více náchylné. Poškozené hlízy nejdou vytřídit, protože na povrchu nemají žádné viditelné příznaky vnitřního poškození. V posledních ročnících, které jsou charakteristické značnými výkyvy povětrnostních podmínek ve vegetaci, se s touto poruchou setkáváme poměrně často. Při dobrém skladování se stav nezmění a hlízy by neměly podléhat hnilobě.
Konzumace takovýchto hlíz bez vykrojení skvrn není zdravotně a dieteticky nijak závadná, ale je to samozřejmě nevzhledné a při větším rozsahu skvrn může být změněna konzistence i chuť dužniny. Nakoupené brambory s touto vadou byste měla reklamovat.
VÚB

Dobrý den.
Této otázce jsme se věnovali už v některých z předešlých odpovědích.
Na vaši otázku nelze jednoduše odpovědět. V České republice se množí každoročně kolem 200 odrůd brambor s různou raností, rozdílným užitkovým směrem a varným typem. Na půdní vláhu jsou brambory poměrně náročnou plodinou. Každá z odrůd má řadu pěstitelských nároků a odrůdy reagují na průběh vegetačního období rozdílným způsobem. Výsledek pěstování, tj. výnos a kvalita hlíz, závisí také na termínu výsadby, podmínkách při nasazování hlíz, výživě, půdních podmínkách atd. v daném roce. Vyjmenovat odrůdy odolné jednoznačně nejde. Obecně lze doporučit do sušších podmínek odrůdy s kratší vegetační dobou, tedy odrůdy velmi rané a rané, které mají rychlejší vývoj a v rozhodujícím období jejich vegetace zachytí ještě zimní a jarní vláhu.
Základní informace o některých odrůdách naleznete v publikaci Seznam doporučených odrůd, kterou každoročně vydává Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. Její součástí je i adresář firem, na které se můžete obrátit s požadavky na podrobnější informace o vlastnostech jednotlivých odrůd a zakoupit certifikovanou sadbu.
VÚB

Dobrý den.
Máte na mysli zřejmě granulovanou formu Dursbanu, tedy Dursban 10 G, který se aplikoval do půdy. Účinnou látkou je organofosfát chlorpirifos. Pro brambory chlorpirifos není fytotoxický. Otázkou však je, zda by nezanechával rezidua v hlízách. Použití organofosfátů se nyní velmi silně omezuje z důvodu účinku na necílové organismy, mimo jiné např. na včely. Dursban 10 G již není registrován v žádné plodině a jeho použití tedy není možné.
VÚB

Dobrý den.
Tuto odrůdu má v nabídce například Zemědělského obchodního družstva Kámen. Prodej brambor je na čísle 602 190 483. bramborarna.kamen@seznam.cz. Případně se zeptejte na AGRA HB, s.r.o., Smetanovo náměstí 279, 580 01 Havlíčkův Brod. Telefon na obchodní úsek je 569 641 209. Obchodují se sadbou této odrůdy a mohli by Vám doporučit další pěstitele.
Jinak se jedná se o velmi ranou odrůdu, tudíž k dlouhodobému uskladnění nebude vhodná. Velmi rané odrůdy jsou je vhodné k přímé spotřebě a na krátkodobé skladování.
VÚB

Dobrý den. Podle vašeho popisu se pravděpodobně jedná se o abiotickou rzivost dužniny hlíz bramboru. Jde o fyziologickou poruchu, příčinou jsou nevyrovnané růstové podmínky ve vegetačním období, tj. vysoké teploty a přísušky spojené s nedostatečným příjmem vápníku a železa, případně jiných prvků (blokace jejich příjmu vlivem nevhodného průběhu vegetace). Některé odrůdy jsou k této poruše více náchylné. Poškozené hlízy nejdou vytřídit, protože na povrchu nemají žádné viditelné příznaky vnitřního poškození, jak sám uvádíte. V posledních ročnících, které jsou charakteristické značnými výkyvy povětrnostních podmínek ve vegetaci, se s touto poruchou setkáváme poměrně často. Při dobrém skladování se stav nezmění a hlízy by neměly podléhat hnilobě.
VÚB

Dobrý den.
Jak jsme již psali níže: Změna barvy dužniny po uvaření a rychlost této změny je odrůdovou vlastností, částečně může být také ovlivněna průběhem povětrnostních podmínek ve vegetaci. Oxidační procesy a jejich projevy v podobě změny barvy do bílé, šedé apod. také závisí na teplotě, při které jsou vařené hlízy uchovávány. Nehledě na změnu barvy, přechovávání vařených brambor do druhého dne zhoršuje jejich kvalitu i chuťové vlastnosti.
VÚB

Dobrý den.
Brambory vařené předchozí den a uložené v lednici škodlivé pro konzumaci rozhodně nejsou. Podstatně se však snižují jejich kvalitativní vlastnosti, mění se jejich vzhled i chuť. Do jaké míry k tomu dochází, hodně záleží na odrůdě. Lépe je tedy vždy konzumovat vařené brambory čerstvé.
VÚB

Dobrý den.
Jednotlivé odrůdy brambor se liší svými hospodářskými vlastnostmi, mají jiný průběh vývojové a růstové křivky, rozdílnou náchylnost k chorobám a také rozdílnou reakcí na průběh vegetačních podmínek v daném roce. To je jeden z důvodů, proč pěstitelé brambor pěstují více odrůd od jednoho užitkového směru. Širší sortiment odrůd snižuje riziko kvantitativních nebo kvalitativních ztrát v případě, že některé odrůdě daný průběh vegetace nevyhovuje. Např. o počtu hlíz pod trsem se rozhoduje v poměrně krátkém časovém úseku a záleží na průběhu počasí v této době. A toto období může být u každé odrůdy v jiném termínu. Svoji roli má i řada dalších faktorů, jako jsou např. termín sklizně sadby v předchozím roce, průběh skladovacího období, připravenost sadby (narašení, naklíčení), termín sázení aj. Odrůda Adéla evidentně neměla vyhovující pěstitelskou sezónu. Naopak odrůda Antonia i přes výpadky ve vzcházivosti dokázala mezerovitost kompenzovat zvýšením výnosu kvalitních hlíz.
VÚB

Dobrý den.
Změna barvy dužniny po uvaření a rychlost této změny je odrůdovou vlastností, částečně může být také ovlivněna průběhem povětrnostních podmínek ve vegetaci. Oxidační procesy a jejich projevy v podobě změny barvy do bílé, šedé apod. také závisí na teplotě, při které jsou vařené hlízy uchovávány. Nehledě na změnu barvy, přechovávání vařených brambor do druhého dne zhoršuje jejich kvalitu i chuťové vlastnosti.
VÚB

Dobrý den.
Uleželým kozím hnojem můžete bez obav hnojit. Důležité je, aby byl k bramborům zaorán na podzim a přes zimu se částečně rozložil. Jarní zaorávka hnoje vede k příliš pozdnímu uvolnění živin a také, zejména pokud je hnůj slamnatý, může zvyšovat výskyt vločkovitosti hlíz (starý název kořenomorka) způsobené houbou Rhizoctonia solani. S obecnou strupovitostí hnojení jakýmkoliv hnojem přímo nesouvisí.
VÚB