Brambory - zdravá potravina

Poradna

Ladislav.H
pondělí, 29. prosince 2014, 23:03

Dobrý den,
letos jsem koupil brambory na uskladnění hodně velké. Ty největší však při vaření nezměknou. Můžete mi prosím napsat čím to je a jestli se s tím dá něco dělat.
Děkuji za odpověď L.H.

Pro vaření je nutné vybírat hlízy přibližně stejné velikosti. Při vaření různě velkých hlíz budou malé hlízy uvařeny dříve než velké. Budete-li čekat na uvaření velkých hlíz, tak malé hlízy rozvaříte. V některém roce se může u hlíz objevit tzv. abiotická sklovitost hlíz, která velmi poškozuje vnitřní kvalitu hlíz. Dochází k tomu zejména během vegetace, kdy dochází k nerovnoměrným srážkám a k obnovování růstu hlíz. Po obnovení růstu se hlízy protahují a asimiláty se přesouvají do vrcholové růstové části. Pupková část je pak sklovitá s vyšším obsahem vody a tuto část nelze správně uvařit.
VÚB


V.Šťastná
pondělí, 8. prosince 2014, 19:40

Brambory po uvaření černají. Co to způsobuje? Na povrchu není zřetelná žádná choroba.
Děkuji za odpověď.
Šťastná (Praha)

Při manipulaci s hlízami a při jejich zpracování jsou významné tři druhy barevných změn:
1) enzymové hnědnutí vyskytující se při nešetrné manipulaci s hlízami a při zpracování syrových hlíz,
2) tmavnutí po uvaření, které se vyskytuje po vaření či paření brambor,
3) neenzymatické hnědnutí nebo-li Maillardova reakce, která hraje významnou úlohu při sušení nebo smažení.

Enzymové hnědnutí se vyskytuje při nešetrné manipulaci s hlízami (tzv. abiotické šednutí dužniny) a při krájení, řezání nebo strouhání syrových brambor, tj. při všech úkonech, kdy jsou buňky v hlízách poškozeny a vystaveny působení vzduchu (kyslíku). Zpočátku se barví hlízy červenohnědě, později vzniká tmavohnědá barva, až konečný výsledek je černohnědá barva produktu Tuto reakci způsobuje oxidace tyrosinu na melanin prostřednictvím enzymu PPO. Reakce neprobíhá při teplotách nad 80 °C a za nepřítomnosti kyslíku. Přítomnost železa podporuje průběh reakce. Vedle tyrosinu se spolupodílí na této reakci i chlorogenová kyselina. Abiotické šednutí dužniny bramboru je závažným problémem, které může mít více příčin. Způsobuje jej nešetrné zacházení s hlízami, mechanické poškození a otlaky, zvláště při nízkých teplotách, poruchy ve výživě, nesprávné skladování, odklíčení hlíz. Změny v barvě pletiva jsou vyvolávány změnou enzymatických pochodů v hlíze. V dužnině hlízy se vytvářejí šedé, modré až černé skvrny, které znehodnocují kvalitu hlíz. Skvrny se nejčastěji objevují pod slupkou, postupují do dužniny a mohou se rozšířit v celé hlíze. Šednutí se nejvíce vyskytuje v pupkové části. Mezi jednotlivými odrůdami je k této vadě různá náchylnost, obecně jsou více náchylné odrůdy s vyšším obsahem škrobu. Hlízy zasažené šednutím obvykle nevytvářejí vnější příznaky, takže je nelze vytřídit a ztráty jsou často velmi významné. U napadených hlíz je snížena sadbová hodnota (nižší klíčivost). Sekundárně mohou být napadány některými dalšími chorobami, především měkkou hnilobou hlíz a fusariovou hnilobou. Ochranou je především šetrná manipulace s hlízami, která zajišťuje co nejmenší mechanické poškození. Třídění je nutno provádět při teplotách hlíz nad 10°C. Odrůdy citlivé na otlaky by se neměly skladovat ve vysokých vrstvách. Je nutné udržovat vhodný skladovací režim tak, aby hlízy nemusely být odkličovány. Důležitá je také vyrovnaná výživa, především ve vztahu k draslíku a k dusíku.

Tmavnutí po uvaření je způsobeno vytvořením komplexů mezi železem a chlorogenovou kyselinou při vaření (či paření) hlíz a oxidací tohoto komplexu během ochlazení. Na intenzitu tmavnutí má vliv poměr mezi chlorogenovou a citrónovou kyselinou. Čím je poměr mezi oběma kyselinami užší, tím je tato nežádoucí barevná změna více eliminována, protože citrónová kyselina je schopna vázat železo. Koncentrace obou kyselin v hlízách je ovlivněna genotypem, ale působí na ni i vlivy prostředí.

Neenzymatické hnědnutí probíhá při tepelné úpravě (smažení, pečení) reakcí redukujících cukrů (glukóza, fruktóza) s volnými aminokyselinami za vzniku hnědých pigmentů - melanoidinů. Vznik těchto pigmentů je vážným problémem při výrobě smažených výrobku z brambor.
VÚB

© 2021 VÚB Havlíčkův Brod | Přihlásit | Mapa stránek
Web: Crespo | Design: Jiří Trachtulec